La matacía y la mondongada

Datos recogidos por Mª José Madonar

El invierno es época de matacía. En muchos lugares del altoaragón se sigue manteniendo está tradición. Radiquero no es menos, aunque ahora se limita a un par de familias las que, llegadas estas fechas, matan un tocino para aprovechar todo el mondongo.
El hecho de matar el tocino requiere una preparación y unos pasos a seguir. En Radiquero se hace así:

Llegado el momento, el tocino, al que tienen que sujetar una media de cinco hombres, era sacrificado mediante una certera cuchillada en el cuello, con el fin de, por esta vía, extraerle la sangre, que es revuelta con el brazo confome va saliendo por espacio de media hora, para que no coagule.

Después de este primer paso, el animal es depositado en una gran bacía con agua hirviendo, donde es despellejado. Después se cuelga de una viga del techo y, con aliagas ardiendo, se le queman los últimos pelos que puedan quedar.

El siguiente paso es abrirlo en canal y vaciarlo de tripas, que se van extendiendo sobre una gran mesa para que se enfríen. Según manda la tradición hay que hacer una «sartenada», que consite en coger un trozo de cada una de las tripas expuestas y freílo con ajos picados y harina.. Después se hacen las morcillas y las tortetas. Para hacer las morcillas se cuece arroz con agua y sal. Cuando está a punto se mezcla con sangre, canela , pimienta y anís en grano, con unos piñones, unas almendras tostadas y picadas y algo de manteca frita. Con esta mezcla se rellenan los intestinos del cerdo y se atan. Se hierven y se cuelgan en un sitio aireado para que se sequen. Para las tortetas se mezcla la sangre líquida del cerdo con agua, a lo que se añade canela, clavillo, anís en grano y manteca frita. Poco a poco se va echando harina, hasta que quede una masa dura. A las tortetas se le dan forma de rosquillas. El último paso es hervirlas en un caldero y esperar a que se enfríen.

El sebo se pone en una cazuela de hierro de tres patas. Se derrite y con él rellenan la «bochiga» (vejiga) que hace las veces de molde y depósito del sebo, que sirve para hacer sopas, tortetas…

Se hace un curioso rito, se coge el «alma del tocino», una especie de ternilla, que se arroja al techo. Si se queda pegada y no cae, es señal de buen augurio.

Después de una larga jornada, al llegar la noche se reunen todos los familiares y amigos y se reparten los trozos de carne frita, morcillas, y tortetas a discrección.