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El
invierno es época de matacía. En muchos lugares
del altoaragón se sigue manteniendo está tradición.
Radiquero no es menos, aunque ahora se limita a un par de
familias las que, llegadas estas fechas, matan un tocino para
aprovechar todo el mondongo.
El hecho de matar el tocino requiere una preparación
y unos pasos a seguir. En Radiquero se hace así:
Llegado
el momento, el tocino, al que tienen que sujetar una media
de cinco hombres, era sacrificado mediante una certera cuchillada
en el cuello, con el fin de, por esta vía, extraerle
la sangre, que es revuelta con el brazo confome va saliendo
por espacio de media hora, para que no coagule.
Después
de este primer paso, el animal es depositado en una gran bacía
con agua hirviendo, donde es despellejado. Después
se cuelga de una viga del techo y, con aliagas ardiendo, se
le queman los últimos pelos que puedan quedar.
El
siguiente paso es abrirlo en canal y vaciarlo de tripas, que
se van extendiendo sobre una gran mesa para que se enfríen.
Según manda la tradición hay que hacer una "sartenada",
que consite en coger un trozo de cada una de las tripas expuestas
y freílo con ajos picados y harina.. Después
se hacen las morcillas y las tortetas. Para hacer las morcillas
se cuece arroz con agua y sal. Cuando está a punto
se mezcla con sangre, canela , pimienta y anís en grano,
con unos piñones, unas almendras tostadas y picadas
y algo de manteca frita. Con esta mezcla se rellenan los intestinos
del cerdo y se atan. Se hierven y se cuelgan en un sitio aireado
para que se sequen. Para las tortetas se mezcla la sangre
líquida del cerdo con agua, a lo que se añade
canela, clavillo, anís en grano y manteca frita. Poco
a poco se va echando harina, hasta que quede una masa dura.
A las tortetas se le dan forma de rosquillas. El último
paso es hervirlas en un caldero y esperar a que se enfríen.
El
sebo se pone en una cazuela de hierro de tres patas. Se derrite
y con él rellenan la "bochiga" (vejiga) que
hace las veces de molde y depósito del sebo, que sirve
para hacer sopas, tortetas...
Se
hace un curioso rito, se coge el "alma del tocino",
una especie de ternilla, que se arroja al techo. Si se queda
pegada y no cae, es señal de buen augurio.
Después
de una larga jornada, al llegar la noche se reunen todos los
familiares y amigos y se reparten los trozos de carne frita,
morcillas, y tortetas a discrección.
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