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Extraído del HERALDO DE HUESCA, el domingo 11 de abril
de 2004
Antonio Martínez
Menudo descubrimiento tuvo aquel buen hombre,
solitario payés de la localidad tarraconense de Valls,
el ‘Xat de Benaiges’ en los años finales
del siglo XIX. Encima de unas brasas puso a punto unos brotes
de cebolla y surgió el ‘calçot’, un
exquisito fruto de la tierra que hace las delicias de los
paladares más exigentes y que, con el transcurso de
los años, se ha hecho referencia en las cartas de restaurantes,
hoteles y fiestas familiares, expandiéndose más
allá de los límites de la geografía catalana.
Hasta
Don Quijote aceptó del buen Sancho para su yantar una
cebolla, un poco de queso y unos cuantos mendrugos de pan.
Y eso que Sancho le advirtió que no eran “manjares
que pertenecen a tan valiente caballero como vuestra merced”.
El ‘Xat de Benaiges’ supo convertir la cebolla en
el manjar que hoy conocemos y a buen seguro que Don Quijote
lo hubiera nombrado gobernador de Valls.
La
degustación, e incluso su cultivo en pequeñas
parcelas de huerta, son ya habituales en Aragón, particularmente
en los territorios próximos y limítrofes de
la vecina Comunidad catalana. También son infinidad
los aragoneses que, entre noviembre y finales de abril, se
trasladan a establecimientos de restauración para degustar
el hoy preciado ‘calçot’, y en la actualidad
ya se adquieren en manojos en nuestras fruterías para
aderezarlos al gusto. Asimismo, la salsa especial se puede
adquirir en supermercados y otros establecimientos de alimentación.
LA
HISTORIA
Según
los datos colgados en la página web de la Cámara
de Comercio de Valls -cambra.com-, este sencillo, pero apetecido
manjar como es el ‘calçot’ fue descubierto
por el citado payés vallense, el ‘Xat de Benaiges’,
“quien empezó a cocer en las brasas los brotes
tiernos nacidos de una cebolla vieja cultivados especialmente
para ser cocinados y también fue él quien se
ingenió el aderezo o salsa que aún conocemos
hoy en día con algunas variantes”.
“El
proceso de cultivo empieza durante los últimos meses
del año cuando se siembran las semillas de la cebolla
blanca. Cuando esta cebolla ya ha germinado y crecido, se
arranca de la tierra y se vuelve a plantar... Según
los payeses, es mejor plantarlos en época de luna vieja
y se recolectan preferentemente entre los meses de noviembre
y abril. A partir de las primeras décadas del siglo
XX, la ‘calçotada’ se convirtió en
una comida habitual de los días festivos para muchas
familias, y en los años 60 algunos restauradores con
espíritu emprendedor los incluyeron en los menús”.
EL
RITUAL
En
la elaboración de este plato, se siguen las costumbres
de las tierras originarias, y no debe ni puede faltar el acompañamiento
de la salsa especial con almendras y avellanas tostadas, tomates
asados, ajos asados, aceite de oliva virgen, pimiento seco
choricero o pimienta roja dulce, perejil y sal bien molidos
o triturados en una batidora o mortero.
Como
acompañamiento a los ‘calçots’, tampoco
pueden faltar en la mesa el ternasco y longaniza a la brasa,
las tiernas y recién cogidas alcachofas pasadas también
por la brasa, las frutas del tiempo, los dulces, mejor caseros,
el vino tinto y el cava.
En
el caso que nos ocupa, Agustina y José María,
nuestros anfitriones, convertidos en excelentes restauradores
para la ocasión, con la colaboración de Miguel,
Mireya y Claudina, conocedores de los secretos de los fogones
y los intríngulis para satisfacer al más exigente
de los paladares, nos condujeron paso a paso y hasta la mesa
a conocer todo el ritual.
La
primera operación es arrancar de los caballones la
planta de la cebolla, y, según José María,
“debe hacerse buscando que el ‘calçot’
no se haya hecho demasiado grueso para que las brasas lo cuezan
mejor y también pueda manejarse bien al comerlo”.
José María es quien prepara la leña mezclada
de sarmientos secos y de la poda de frutales como los melocotoneros
o almendros. Sus llamas y brasas asarán en la barbacoa
los brotes de las cebollas y las carnes. Entre tanto, será
Miguel quien recorte los tallos de la planta hasta dejarlos
prestos en la parrilla. Agustina es quien conserva la mejor
de las recetas y prepara en la pequeña cocina la salsa
que se presentará en la mesa en tarrinas individuales.
Poco
a poco, se van asando los ‘calçots’ y se
envuelven en unas hojas de papel de periódico que guardarán
el calor hasta el momento de presentarlos en la mesa. Cada
comensal se tocará con una babero de papel para evitar
que, al acompañar el ‘calçot’ hasta
la boca, después de haberlo untado con la salsa, no
escurra ésta y manche cualquier prenda de vestir.
Previa
a la ‘calçotada’ y como entrante, Agustina
sacó de la cazuela unos caracoles a la ‘gormanta’
con sabores mezclados de aceite virgen, ajo, perejil, harina
y sal y pimienta.
En
esta ocasión, el ternasco fue de nuestras tierras ribereñas,
la longaniza y las alcachofas de Alcarrás, los farinosos
de Pascual y la trenza de Peirón, ambos de Monzón,
la tarta y frutos secos tostados, cosecha propia de Agustina,
el vino del Somontano de Bodega Pirineos y el cava de San
Sadurní de Noia.
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